体内组织器官是动物生命活动的基本组成单位，生长发育的好坏决定着其功能的发挥。家禽的肝脏是脂肪合成的主要场所，脂肪则是孵化期间及出壳后能量的主要来源。胚胎期肝脏是脂肪代谢的终端，贮存大量的胆固醇酯同时具有脂肪酸β-氧化能力。鸡胚胎在发育过程中，由于生理代谢和物质互相转化，脂肪转化为蛋白质、氨基酸和碳水化合物；饱和脂肪酸逐渐减少转化为不饱和脂肪酸，胆固醇逐渐下降。鸡胚中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，主要存在于蛋黄中。孵化期间鸡胚蛋中随着胚胎的发育，胚胎中卵磷脂含量不断升高，但浓度降低。
    1　粗脂肪
    胚胎期鸡的脂肪代谢存在着发育性变化。蛋黄、蛋白在鸡胚发育的不同胚龄脂肪含量差异很大，且蛋黄中脂肪含量始终高于蛋清。脂肪代谢的盛期是孵化的第1周，此时蛋白脂肪含量变化幅度很小，胚体中脂肪主要来自蛋黄。0-10胚龄，蛋黄中脂肪含量不断下降，说明自孵化开始，蛋黄中的脂肪即被分解和利用，只是其含量下降的幅度小；12胚龄以后，蛋黄消化吸收的利用率大幅度提高；14胚龄后，蛋黄重量减小，蛋黄中的粗脂肪含量下降，说明此段时间是脂类代谢的旺盛期。蛋黄中脂类的80%是在孵化的最后7d被消耗的，而孵化期间未被利用的脂肪则在出壳后5d内被吸收利用。
    蛋黄脂肪含量与胚胎脂肪含量呈负相关，蛋白脂肪含量与胚胎脂肪含量呈正相关。胚胎发育过程中蛋黄、蛋白中脂肪含量总体呈下降趋势，主要是由于胚胎吸收利用的结果。然而又有起伏波动现象，可能与其中水含量变化有关。因为在鸡胚发育过程中蛋黄、蛋白不仅是营养物质，而且还调节水分。在孵化的第15-21天胚胎脂肪发生很大变化，证明这是胚胎快速生长阶段，对脂肪等营养物质有很大的需要量。
    2　胆固醇
    同属脂类，孵化期间蛋黄胆固醇的吸收利用明显不同于粗脂肪，这主要是由于两者的生理功能不同。胆固醇为细胞膜的必需成分，而细胞膜是保证细胞每一生理过程得以完成的必要保证。随着胚胎的发育，蛋黄中胆固醇的含量不断降低。7胚龄后，蛋内的胆固醇含量明显下降，尤其6-9胚龄和15-21胚龄，两阶段利用量占整个孵化期的97.04%。后期下降幅度更大。胆固醇的供给主要是蛋黄，但试验表明各品种（或品系）孵化期间蛋黄的供给相对恒定。