酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。16世纪著名的瑞士生理学家、现代毒理学之父Paracelsus有一句著名的论述：“所有的物质都是有毒的，没有一种不是毒物。药物和毒物之间的区别在于剂量。而酸败(自氧化)的脂肪能对动物也会产生有害作用。
    有人提出，过氧化物价达到10以上则对家禽不安全。这使笔者不禁发表以下看法：过氧化物价可决定脂肪中的氧含量。但遗憾的是，过氧化物价并不随氧化的进程而直线增高，实际上是呈现钟形曲线状变化。换句话说，随着氧化程度的加深，过氧化物价先是增高，到达一定高度之后就开始下降。这就是说，如果在高峰过后进行测试、则过氧化物价可能低于10，但酸败程度实际上却增高了。为了了解饲料酸败的真实程度，就必须较为频繁地进行过氧化物价测试。由于存在这一不确定性，所以过氧化物价并不是饲料新鲜度的最好度量。采用“酸价”，能够更好地表示饲料新鲜度。“酸价”是游离脂肪酸的变量，是氧化过程的结果。酸奶随着脂肪酸败程度的增高而增高。因此，“酸价”能够较好地指示饲料的新鲜度。酸价应不高于50。
    可用硫巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)来测定脂肪、鱼粉和饲料中的丙醛水平。丙醛是脂肪自氧化作用的副产物(代谢物)，对大鼠和某些鱼类具有高度的毒性。因此，可用TBA价来表示产品中的丙醛水平。0.5-1.0范围内的TBA价对动物不产生有害作用，TBA测定也许是当前测定饲料、鱼粉和脂肪新鲜度的最安全的方法。最后，必须记往，油脂在储存条件下的氧化是不可避免的，重要的是其酸败的程度。