冷吃火锅，酒干倘卖无。猪、牛、羊等肉制品在冷天更受欢迎，但最近曝出的黑作坊私宰牛羊、偷卖病死猪肉又刺激人们敏感的神经。猪肉是肉制品中的绝对“大户”，病死猪肉在流入市场前是怎么操作的，到底对人体有什么危害，致病机制是怎样的，又要怎样区分病死猪肉呢？南都记者昨日（28日）找来专家答疑。

国家生猪产业技术体系岗位科学家、华中农业大学教授何启盖说，不同体型、品种的猪在不同气候环境下病死原因不同，要取样检验才能找到真正原因。深圳大学教授王庆国说，病死猪肉流入市场之前，部分不法商人会对它进行处理，如漂白、除异味等，这些环节都会使用大量化学物质。“而我们日常烹饪温度一般都在100摄氏度之内，这个温度下肉中的化学物质依然稳定，有毒物质随后仍会进入人体内。”王庆国说，猪肉注水的情况也存在，有些人图方便直接会从地沟或污染河道里就地取水。他说，食用病死猪肉直接导致人体致病的概率很低，但长期食用会使肝脏受损。一位不愿具名的医生说，病死猪肉上寄生虫特别多，食用可导致体内的肝吸虫、脑囊虫增多。“细菌一般在肝脏内解毒，但肝脏解不了这么多毒，毒性较大的话，对肝脏或肾脏就有损伤，弄不好会导致肝炎、肝硬化。”

全世界人的食源性疾病患者高达数亿，每年有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病，其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。人类的传染病中有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给人。全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。可引起生猪发病、死亡的几十种传染病中，很大一部分是人畜共患的传染病，如炭疽、结核、大肠杆菌病、链球菌病等。

传播疾病

●链球菌病

屠宰病死猪或发病猪的屠宰人员最容易感染链球菌病，特别是在没有严格保护措施的私宰条件下进行的屠宰。直接接触病死猪或发病猪的血液、组织等，特别人员是在皮肤有伤口的情况下，感染链球菌的几率非常大。但是没有证据表明人吃了煮熟的病死猪肉后发病。

●旋毛虫病

旋毛虫病是由旋毛虫引起的寄生虫病，因食入未煮熟的含旋毛虫囊蚴的猪肉而受染。患旋毛虫病后早期有腹泻、恶心、呕吐、发热，后出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿。

●其他

其他可引起猪发病死亡的人畜共患病有大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，这些病原通过不同途径进入人体后，也能对人体健康带来巨大的威胁。

致病原理

●病死猪肉可能潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起感染发病。如果感染猪链球菌病，严重者会出现中毒性休克、脑膜炎等症状。

●病死猪肉中的病原微生物在繁殖过程中可能产生一些毒素和有害物质，即使熟制后也无法破坏。

●病死猪死前可能经过大量药物治疗，猪肉中药物残留十分严重。而不法商贩为去除病死猪的异味，常用违禁化学药品浸泡，人食用后会降低免疫力，诱发癌症。

传播途径

●消化道传播

因病死猪肉、猪内脏等未经彻底的杀灭或清除，或因在切割、清洗过程中，手、刀等被污染，而通过食用或其它过程进入消化道，再进入人体。

●接触传播

在屠宰、购买或其他情况下直接或间接接触病死猪肉，病原或其它有毒有害物质经手等部位的伤口进入人体。

●经节肢动物传播

经苍蝇等节肢动物传播。

支招

如何鉴别病死猪肉

南城塘贝市场的肉摊商贩说，新鲜猪肉颜色稍红、没有太多腥臭味，病死猪肉稍白点，闻起来气味重些。市动物检验检疫局则提醒市民购买身上有蓝色检验检疫章的猪肉。

表皮：健康猪肉表皮无斑痕，表面有一层微干外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块，病死猪肉表面呈暗灰色，无光泽，有黏性，肉汁混浊。

气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

脂肪：健康猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

弹性：健康猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，手按凹陷会立即复原。变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可把肉刺穿。